Durch das Einfrieren verliert der Trüffel jedoch etwas mehr Aroma und Gewicht wie im Kühlschrank. Auch hier streiten sich die Gelehrten, weil es kein vergleichbares Aroma gibt. 19. Austern desgleichen. Die Austern gibt man erst beim Anrichten ins Fricassee oder in die bestimmte Sauce, weil sie durch Kochen hart werden. Alternativ dazu kann der Trüffel auch vorab schon in feine Scheiben mit einem Trüffelhobel geschnitten werden und in einer luftdichten Dose eingefroren werden. Dafür eignet sich eine Dose am besten, denn in dieser können die Trüffel nicht mit anderen Lebensmitteln in den Kontakt kommen oder durch Umwelteinflüsse schlecht werden. Weiße Trüffel kommen besonders gut auf frischer Pasta zur Geltung. Der Unterschied der beiden Edeltrüffelsorten tuber melanosporum (schwarz) und tuber magnatum (weiß) ist: Der weiße Trüffel hat einen sehr starken Geruch und einen dezenten Geschmack. Die wohl markanteste charakteristische Eigenschaft der Trüffel ist ohne Zweifel sein aufdringlicher spezieller Geruch. Erreicht der Trüffel seine vollständige Reife hat der Cocktailmix aus je nach Trüffelart verschiedenen Duftkomponenten seine Krönung gefunden und lockt durch seinen intensiven verführerischen Geruch viele Tiere an, die die Leckerbissen verschmausen und für die Verbreitung der Sporen sorgen
Nachdem der Stumpf mit Erde bedeckt, trägt man die Emigranten an die ihnen zusagenden Standorte, über welche weiter unten Aufklärung gegeben ist, stößt hier ein Loch in die Erde, setzt den Pilz mit dem Stiel ein und überläßt ihn hierauf einem guten Schicksal. Wildschweine (“Trüffelschweine”), die ebenfalls den starken Trüffelgeruch durch den Waldboden hindurch wahrnehmen können, eignen sich zwar auch, lassen sich aber ungleich schwerer davon abbringen, den begehrten Pilz an Ort und Stelle zu verspeisen. Bereits die Römer kannten die Trüffel als Genussmittel, bei den Venezianern waren sie sehr beliebt, aber in Österreich-Ungarn waren sie fast vergessen. Sie ist in Italien als “tartufo nero pregiato” (edle schwarze Trüffel), oder nero dolce (süßer Schwarze) bekannt, in Spanien als “trufa negra”, oder “melanosporum”. Und ein Tipp für alle, die jetzt schwarze Périgord-Trüffel ausprobieren möchten, sie müssen nicht perfekt geformt sein. Die Périgord-Trüffel hingegen entfaltet ihren Reiz, wenn man sie mitkocht – meist im Rührei oder in der Soße. Der eßbare Pilz, jener vielbegehrte Leckerbissen, um welchen der römische Dichter Martial „Gold und Silber und die Freuden der Liebe” hingab – wenn auch nur in einem Epigramm – war bisher wohl eine eifrig gesuchte, doch nie eine gepflegte Himmelsgabe. P. S. in H. Ihr Brief ist leider so spät eingetroffen, daß die Antwort wohl für Sie keinen Werth mehr haben wird
Zum Auffinden der Trüffeln werden meist Hunde und Hausschweine eingesetzt. Wichtig ist, dass man beim Händler nicht nur nach schwarzen oder weißen Trüffeln fragt, sondern nach der Trüffelart. Während im Piemont (siehe Bild) und in der Toskana die weißen Trüffeln vorherrschen, ist Umbrien für seine schwarzen Trüffeln berühmt. Trüffeln einzeln in Butterbrotpapier einwickeln und in einem geschlossenen Gefäß im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Die Ziegeltrümmer sind 3 Zoll, der Reif des Siebes 6 Zoll hoch, dies bewirkt zusammen, daß der Boden des umgekehrten Siebes von der Glut 9 Zoll weit absteht. Der Hut ist kegelförmig, 3-5 cm breit, 4-10 cm hoch, nach oben geschlossen und an seinem Rande mit dem Stiele verwachsen. Sie sind also eher für Gerichte ohne ausgeprägten Eigengeschmack geeignet. Da Trüffeln einen starken Eigengeschmack haben, sollten sie nicht mit anderen starken Aromen konkurrieren müssen. Es lässt sich aber sagen, dass schwarze Trüffeln in der Küche vielseitiger einsetzbar sind, da sie auch roh gegessen werden können und auch beim Erhitzen in Saucen oder Pasteten ihr Aroma nicht so schnell verlieren. Der Geruch der weißen Trüffel verschwindet beim Erhitzen. Die begehrtesten Trüffeln, die weißen oder Alba-Trüffeln (Tuber magnatum (Bild), Tartufo bianco), haben ein intensives Aroma nach Knoblauch und reifem Käse
Drusus Bruder Tiberius und Sohn Germanicus wieder sammeln und verstärken, und bald kam die Ernte der Zwietrachtssaat: die Marsen wurden von Germanicus überfallen und zusammengehauen, die Chatten von Cäcina überwältigt, und selbst die Cherusker waren in Parteien für und gegen die Römer zerrissen. Arminius, den das deutsche Volk nunmehr am liebsten „Hermann” nennt, war in früheren Jahren selbst in römische Dienste gegangen und sogar römischer Ritter geworden, seine eigene Familie, darunter sein Bruder Flavus (der Blonde), und sein Volksstamm waren tief mit Römerfreundschaft durchfressen, und selbst nach seinem Siege beherrschte diese Seuche immer noch mehrere rechtsrheinische Volksstämme. Meine Eltern, die damals mit Wagner in Mendon wohnten, waren bei jener ersten Probe zugegen. In der ersten Zeit, in der gerade die schwersten Arbeiten zu verrichten waren, hatte man nicht die geringsten Anstalten getroffen, die Kranken zu pflegen, erst 1852, also volle zwei Jahre nach Beginn des Unternehmens, fing man an, einen Sanitätsdienst einzurichten; auf Manzanillo erhoben sich einige Holzbaracken, die Magazine von Colon wurden mit den nöthigen Vorräthen ausgestattet und längs der Bahn schlug man Schuppen auf, in denen die Arbeiter Schutz vor Sonne und Regen finden konnten
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